一、餐饮中心制度
（1）餐厅安全管理制度
1、各餐厅需设立专职安全管理人员，负责督促、检查自己所属范围内的安全生产和四防工作（防火、防盗、防投毒、防坏人破坏）。
2、安全管理人员不得擅离工作岗位，如有违反规定，发生任何事故，应负全部责任。
3、各餐厅内（特别是操作间）不准外部人员在内逗留、玩耍或住宿。
4、各餐厅在售饭完毕后，必须做到锁好门窗及关闭厨房内电灯、电扇、水管等。
5、值班人员必须树立高度责任心，自觉坚守工作岗位，工作认真负责，如发现有可疑情况，要及时向本餐饮经理报告，并保护好现场。发生问题时，各餐厅要在第一时间向餐饮中心汇报，以便及时解决。
（2）餐厅卫生管理制度
为全面落实《食品卫生法》，切实搞好饮食安全卫生工作，严防食物中毒事故的发生，特制定本制度。
1、各餐厅必须组织全体工作人员认真学习、贯彻执行《食品卫生法》，努力搞好食堂饮食安全卫生工作。
2、各餐厅应把安全卫生工作作为饮食管理的一项重要内容常抓不懈。做到有布置、有检查、有考核、有奖惩。使其规范化、制度化。
3、虚心接受各级卫生防疫部门的检查和指导，做到以预防为主，防查并重。
4、严把大宗物品（米、面、油等）进口关，坚持统一定点集中采购原则，“三证”齐全保质保量。
5、环境卫生应做到
1）饭厅、操作间应保持地面、墙壁、门窗、玻璃、桌、凳、台等干净，整齐。不得在食堂周围随便乱倒垃圾等物。
2)锅台、吸尘墙、菜池、各种机具、菜案、菜墩、菜框、菜盆等应经常刷洗，保持整洁。
3)饭厅的空调、电视机保持清洁，并对空调过滤网应定期消毒擦洗。
6、各餐厅库房必须符合以下标准:
1）库房内应经常保持整洁，并做到无蝇、无鼠、无有害昆虫。
2）食堂与库房内禁止有碍卫生的物品和有毒物品的存放。
3）炊事用具(刀、墩、案板、容器、笼屉、抹布等)应做到生熟分开，固定存放不得落地，并加以明显标记。
4）保温被、笼布要经常清洗、晾晒，做到无异味、无霉变，使用时应分清正反面。
7、烹饪卫生标准
1）餐厅应做到不买、不收、不做、不卖有腐烂迹象的食物，不用性质不清，来源不明的食品，以防止中毒事故的发生。
2）择菜认真，先洗后切，做到无青草、无烂叶、无虫类及其他杂物。
3）成品、半成品存放应做到“四隔离”，并严格做到生与熟的隔离，成品与半成品的隔离。食品应烧熟煮透，凉菜应严格消毒，禁止使用四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜及亚硝酸盐腌制的食品，防止食物中毒。
4）熟食品存放时间不宜过长（做成至售出时间以不超过2小时为宜），禁止剩饭、剩菜再次售出。
8、售饭时必须使用工具，碗、勺、夹、筷子每次用完必须认真清洗，严格消毒，专人管理，定点存放。
9、炊事人员每年体检一次，凡发现下列患者不得从事餐饮工作。
1）开放性或活动性肺结核。
2）传染性肝炎，奥抗阳性和其他肠道传染疾病及带菌者。
3）化脓性皮肤病及其他疾病。
10、炊事人员必须牢记卫生“五、四制”，自觉养成良好的职业道德，要求做到“三岗”责任制。
1）上岗前：（1）更衣（2）净水洗手（3）不穿拖鞋
2）在岗中：（1）各项工作必须按操作规程进行；（2）工作时不许吸烟；（3）离开工作岗位时必须脱去工作衣帽；（4）大、小便后必须洗手才能继续操作；（5）不能在炊事容器内洗手，不用笼布，保温被擦手；（6）不随地吐痰，擤鼻涕，不对着食物说话打喷嚏，避免一切有碍食品卫生的动作。
3）离岗后：(1)将食品妥善保管，所有的炊具刷洗干净，并定位盖好存放；（2）脱掉工作衣帽，放入专柜。
（3）食物中毒预防措施
1、食物中毒的特点：
1）有明显的季节性。多发生在5—10月份，尤其是6月份。由于气温和温度等自然条件，有利于细菌生长繁殖。其次是9月份，由于气温由热转凉，放松了对食物中毒的预防。
2）发病急。食物中毒潜伏期短，一般在进食后数分钟或数小时最迟数十小时内发作。
3）发病与饮食有关。所有食物中毒的病人在发病前都吃过相同的食物，吃者发病，不吃着不发病，并且临床症状基本相似，如腹痛、腹泻、呕吐、发高烧等。
4）没有传染性。
2、食物中毒的原因
1）食品未烧热煮透，外熟内生，未达到全部杀死细菌的温度，到使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。
2）食品本身腐烂变质，引起中毒。
3）食品本身有毒，引起中毒。
4）操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、抹布等用品生熟不分，以及炊事人员加工食品后未洗手未消毒又操作熟食等，都可能对食品造成污染。
5）食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。
6）人员因患某种传染病带菌，通过食品传播疾病或引起中毒。
3、食物中毒的预防：
1）各餐厅管理者和食品从业人员要设立严格执行卫生管理制度，从而保证食品卫生安全。
2）防止食品污染。生熟分开，防止交叉污染；炊事人员注意个人卫生，操作前洗手消毒；炊具应消毒；炊事人员应定期体检，有传染病的应立即隔离或调离。
3）食品加工时，应烧熟煮透，彻底杀死有害细菌。
4）经营食品坚持“四不”制度。即采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员不做腐烂变质的原料，炊事员不卖腐烂变质的食品。
5）控制细菌繁殖。主要从时间和温度上采取措施：新鲜食品要及时加工；对一时用不完的易腐烂食品，要进行低温保藏；已烧好的熟食菜应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。
（4）餐厅伙食管理制度
1、加强民主管理，学生伙食委员会每周对餐厅综合检查两次，每两周总结评比一次，评比结果进行公布。
2、学生伙食管理委员会参与市场原材料物价的调研，参与主/副食品价格的定价（结合校外调研）。餐厅饭菜要做到质、价相符，合理适当。
3、餐厅经营管理人员要严格按照岗位规范和岗位职责制度办事，认真完成各项任务，服务时要使用文明语言，挂牌微笑服务，严禁使用服务忌语。
4、餐厅要增加特色品种，满足广大师生的不同需求：1、主、副食品高、中、低档比例为3:5:2；2、午餐一元以下的食品要占10%以上；3、早餐主食5-6种以上，副食5-6种以上；4、中餐主食8种以上，副食20种以上；5、晚餐主食10种以上，副食20种以上；6、为学生提供免费菜汤。
5、餐厅要提高饭菜质量，烹饪制作要规范化，为此需做到：1、蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品比例配比得当，味道可口、造型美观；2、稀饭、八宝粥稠度要适当；3、蒸包、煎包、水饺、馅饼等各种馅料味道鲜美，切配、加工合理，干净卫生，注意营养搭配，做到色、香、味、型俱佳。
6、养成节约、爱护公物的良好习惯。
（5）食品加工、销售的卫生“五四制”
1、由原材料到成品的加工过程实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务人员不买腐烂变质的食品。
2、食物存放实行“四隔离”，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物.隔离，食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行“四过关”。一洗，二刷，三冲，四消毒（化学或蒸气消毒）。
4、环境卫生采取“四定”。定人，定物，定时间，定质量。划片分工，责任包干。
5、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲，勤洗澡理发；勤洗衣物被褥；勤换工作服。
（6）冷库（冰箱、冰柜）管理规定
1、冷库（冰箱、冰柜）供餐厅专用，只准存放餐厅的食物，不得放入私人物品。
2、冷库（冰箱、冰柜）由保管人员负责管理，其他人不得擅自打开。（保管员要保管好钥匙）。
3、食物要表里冷却到常温才能放入冷库（冰箱、冰柜）。要严格做到生熟食物分开存放。食物摆放要整齐，不得重叠，避免冷冻不透。要做到先入先出，要经常检查，防止食物腐烂变质。
4、注意清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库内（箱内、冰柜）无腥臭味。
5、保管员应随时掌握冷库（箱内、冰柜）设施的运行情况，如发现异常情况要及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究责任。
6、冷库（冰箱、冰柜）管理运行情况的好坏，要与具体管理人员的经济利益挂钩。
（7）餐厅采购管理规定
1、各餐厅所用的物品由各餐厅统一集中采购。
2、统一购进的大宗物品（如米、面、油），购进前应有餐饮中心参与定点后，方可购进。
3、各餐厅所需主要原料（米、面、油等）必须从供应商处索取的相关证书的复印件（两份），一份自己留存，一份由餐饮中心留存。
4、除了大宗物品（米、面、油等）外，其他的所购物品（如蛋、蔬菜、酱油、醋等调料品）原则上当天采购，当天使用。大宗物品在餐厅仓库可保持8—10天的存放时间。
5、各餐厅要严把采购质量关，饮食中心将不定期的对餐厅的仓库进行检查，如发现不按规定办理的，将进行严肃处理。
（8）餐厅库房管理规定
1、各餐厅必须设立专职的仓库保管员。
2、各餐厅的仓库保管员必须具有较高的素质和较高的责任心。
3、库存物品要与地面隔离，摆放整齐，并有明显的进库日期标志。
4、库房要有防鼠、防蝇、防尘、防潮、防火等措施。
5、严禁存放易燃、易爆、有毒物品，严禁存放与仓储无关的杂物。
6、严禁闲杂人员进入库房。
（9）餐厅食品留样制度
为了确保广大师生的身心健康，防止食物中毒事故的发生，各餐厅必须在做好日常工作的同时，坚持进行食品留样工作。
1、各餐厅必须设有食品留样专柜。
2、食品留样必须设有专人负责。
3、各餐供应的各种食品，由留样人员各取200克放进留样盒里并贴上标签（标明时间）存放到专用的留样柜中，并且保存24—48小时，方可处理（不得再次加热给学生食用）。
4、各餐厅应认真做好食品留样工作，每餐食品的留样工作，由留样人员实事求是的做出详细记录，以备查用。
（10）餐厅消毒、保洁制度
1、各餐厅必须设立专用的消毒场所（消毒间），并配置相应的消毒设施（消毒柜、消毒水池）及保洁设施（保洁柜）。
2、各餐厅必须设有专门的消毒人员，消毒人员必须有较高的素质和较强的责任心，工作认真负责。
3、餐具的消毒方法：
1） 高温消毒（用高温消毒柜）。
2） 化学消毒。
4、餐具消毒后必须存放在专设的保洁柜中，防止餐具的二次污染。
5、餐具消毒后应由消毒人员做出详细的消毒记录（包括品种、时间、数量等）。
6、各餐厅必须严格执行餐具的消毒制度，如违反制度，将追究餐厅相应的责任。
（11）刷卡消费制度
1、进入餐厅用餐的所有人员一律实行刷卡消费，坚决杜绝使用现金或其它票证消费。
2、在餐厅临时就餐人员，必须在餐厅“校园卡增款处”办理“临时就餐卡”。每张卡押金20元，充值不低于10元。用完餐后再到“校园卡增款处”办理清退卡上余额及退卡返还押金手续。
3、如发现各经营窗口营业人员收取现金或票证售饭行为，每违规收取现金一次，罚款500元（本区负责人承担40%和商户承担60%）；累计违规收取三次，强制停止营业1天，并罚款1500元（本区负责人承担40%和商户承担60%）；累计违规收取五次以上者，强制停止营业3天，并罚款3000元（本区负责人承担40%和商户承担60%）。
4、为了充分调动广大师生对餐厅经营户的监督积极性，对于违反《刷卡消费制度》经营户的罚款金额的20%用于奖励向餐厅管理人员有效举报收取现金行为的师生。
5、本制度由餐饮中心和学生伙管会共同监督管理。
（12）文明就餐公约
餐厅是为广大师生提供就餐服务的场所，所有就餐人员在就餐时必须做到以下几点：
1、就餐者必须按照规定在指定的场所就餐，在餐厅的范围内自由选购饭菜，刷卡结算。
2、 买饭时要遵守秩序，不拥挤，不争吵，不打闹。有问题时按组织程序向学院管理机构反映解决。
3、不经允许，不能随便进入操作间。
4、售出的饭菜一般不予退换，特殊情况找餐厅管理人员协商解决。
5、有吃病号饭者，凭病假条提前与餐厅进行联系，以方便就餐。
6、保持餐厅整洁，不许随地倒水、不乱仍杂物，吃剩的饭菜倒在指定的盛具内。
7、餐厅内的设备、桌椅等不准随意搬动和踩踏。
8、注意节约水电，爱护门窗玻璃和其他公物，文明就餐。
9、凡违反本公约不听劝阻者，交学院相关系处进行处理。
二、餐饮中心考核办法
（1）后勤处餐饮中心考核细则
餐厅管理工作的核心是质量管理。对全员标准化服务细则和各项制度执行落实情况的检查考核，是质量管理的中心环节，是完成目标管理指标的保证。
具体考核细则如下：
后勤处餐饮中心考核细则表
考核项目 |
序号 |
具体考核细则 |
处罚标准 |
违反规定 |
1 |
违规收取现金1次 |
罚款300元 |
2 |
违规收取现金2次 |
停档1天，罚款500元 |
3 |
违规收取现金3次 |
停档3天，罚款1000元 |
4 |
违规使用塑料袋 |
没收塑料袋，罚款100元 |
仪容仪表 |
1 |
未按规定穿餐厅制服 |
责令整改，罚款30元 |
2 |
未按规定戴餐厅帽 |
责令整改，罚款30元 |
3 |
未按规定戴口罩 |
责令整改，罚款30元 |
4 |
未按规定佩戴工牌 |
责令整改，罚款30元 |
5 |
餐厅内穿拖鞋、背心 |
责令整改，罚款30元 |
环境卫生 |
1 |
档口内卫生不达标 |
责令整改，罚款100元 |
2 |
大厅内卫生不达标 |
责令整改，罚款100元 |
3 |
整改不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
4 |
餐厅内吸烟 |
罚款100元 |
5 |
卫生间卫生不达标 |
责令整改，罚款100元 |
6 |
垃圾清理不及时或焚烧垃圾 |
责令整改，罚款50元 |
食品安全 |
1 |
卫生管理制度执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
2 |
安全管理制度执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
3 |
伙食管理制度执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
4 |
食品加工、销售卫生“五四制”制度执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
5 |
冷库（冰箱、冰柜）管理规定执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
6 |
餐厅采购管理规定执行不到位 |
停业整顿，罚款500元 |
7 |
餐厅库房管理规定执行不到位 |
责令整改，罚款500元 |
8 |
食品留样制度执行不到位 |
责令整改，罚款500元 |
9 |
餐厅消毒、保洁制度执行不到位 |
责令整改，罚款500元 |
工作态度和作风 |
1 |
与学生发生争吵 |
责令当面道歉，并罚款200元 |
2 |
与学生发生肢体冲突 |
责令当面道歉，并罚款500元 |
维修保障 |
1 |
餐厅内水电维修不及时 |
责令整改，罚款100元 |
说 明 |
1.本考核细则适用于餐厅工作的所有员工。 2.餐厅员工必须遵守餐饮中心制度，违反者按照餐饮中心考核细则处罚。 3.本考核细则下发之日起执行。 |
（2）后勤处餐饮中心处罚单
陕西国防学院后勤处餐饮中心处罚单（正单）
档口位置 |
区 档 |
处罚原因 |
|
工牌号 |
|
处罚结果 |
1. 2.现金 元 |
处罚人 |
|
处罚时间 |
201 年 月 日 |
被处罚人 |
签字 201 年 月 日 |
陕西国防学院后勤处餐饮中心处罚单（副单）
档口位置 |
区 档 |
处罚原因 |
|
工牌号 |
|
处罚结果 |
1. 2.现金 元 |
处罚人 |
|
处罚时间 |
201 年 月 日 |
………………………………………………剪裁线………………………………………………
三、安全事件应急预案
陕西国防工业职业技术学院
食品安全事件应急处理预案
（2017年9月12日修订）
为了保证全院师生的身体健康和生命安全，维护学院正常的工作，生活和学习秩序，防止并及时处理食物中毒事故，根据上级有关文件精神，结合本院实际情况，特制定该应急处理预案：
1．食品安全事件处理领导小组：
组 长： 张权民
副组长： 全卫强 刘敏涵
成 员： 罗继军 王朱劳 杨建伟 周学标 周养利 徐 哲 杨小平 殷兴光 张双琦 王占祥 史朝辉 张向阳 赵 熹 孟 龙 吴玮玮 张 弛 惠晓钟
2．各处室工作职责：
2.1党政办公室工作职责
（1）负责作好事故处理中的协调和车辆调度工作。
（2）负责事故的上报工作（对上级主管部门）。
2.2后勤处餐饮中心工作职责
（1）负责全院学生的食品卫生知识的宣传教育工作。
（2）按照《食品卫生法》的规定，严格执行学院的食品卫生管理制度，加大对食品卫生安全的监督检查力度。
（3）对学生和从事饮食服务的人员进行食品卫生安全教育工作。
（4）负责事故的上报工作（对当地卫生监督部门）。
（5）配合当地卫生监督部门作好事故的调查和剩余食物的留样工作。
2.3卫生所工作职责
（1）医务所对学生实行初步诊断和急救；
（2）负责与抢救医院的联络和救助工作。
（3）按照要求作好水源地的保护和水质的日常消毒工作。
2.4学生处工作职责
（1）配合有关部门作好食物中毒学生的救助工作。
（2）负责作好事故发生后学生的稳定工作。
2.5保卫处工作职责
（1）负责作好事故现场的安全保卫工作。
（2）协助公安机关作好事故的查处工作。
2.6各分院工作职责
（1）搞好学生管理工作，配合有关部门对学生作好《食品卫生法》的宣传教育工作。
（2）协助作好事故发生后学生的疏散和稳定工作。
3．宣传教育：
学院要充分利用广播、电视、宣传栏、板报等宣传工具，广泛开展《食品卫生法》等知识的宣传。教育广大师生树立良好的卫生习惯，使其从思想上对食物中毒有一个清醒的认识，从而维护学院正常的工作和教学秩序。
4．事故的预防：
4.1按照《食品卫生法》以及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，建立和完善主管校长负责制。
4.2配备专职食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，采取有效措施，切实落实岗位责任制。
4.3对学校食堂食品的采购、贮存与加工严格把关，作好餐具及学生就餐场所消毒的工作。
4.4凡不符合《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的，要求餐厅立即进行整改。
5．事故的处理：
5.1发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，应采取积极有效的措施进行救治。
5.2立即停止食品的出售等营业活动。
（1）协助卫生机构救治病人。
（2）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（3）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
（4）落实卫生行政部门要求采取的其他措施。
6．事故的认定：
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有害有毒的食品或者把有害有毒物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒事故的认定必须由食品卫生医师以上（含食品卫生医师）诊断确定。
7．事故的报告：
发生传染性疾病、食物中毒和各类群体性发病事件，必须在4小时以内向户县卫生监督所报告，同时上报省教育厅。做到不瞒报、缓报、漏报，以免造成事故的扩散蔓延。
8．信息畅通：
为了作好食物中毒事故的上报和救治工作，畅通信息是一个非常重要的环节。以下是各有关部门联系电话：
户县食品药品监督管理局： 029-84812151
省教育厅： 029-87340102
惠安医院： 029-84913001
户县医院： 029-84823999
户县森工医院： 029-84822222
后勤处
2017年9月12日
